Achte auf die Sprache

von | 3. Oktober 2019

„Milchersatzprodukte gibt es nicht“

Für Milch und Milchprodukte gibt es einen Bezeichnungsschutz. Mittlerweile wissen bereits viele Konsumenten, dass die Bezeichnungen Milch, Butter, Topfen, Joghurt, Käse, Kefir, Buttermilch, Molke, Rahm und Kasein in einer EU-Verordnung europaweit geschützt sind. Sie dürfen nur Verwendung finden, wenn es sich um ermolkene Milch und daraus verarbeitete Produkte handelt. Flüssigkeiten aus Soja, Mandel, Hafer, Reis und sonstigen Samen und Pflanzenteilen dürfen also nicht als Milch bezeichnet werden (Ausnahme: Kokosmilch). Auch nicht in der Werbung. Alle diese Getränke sind auch keine „Milchersatzprodukte“, keine „Substitute“ und auch keine „Alternativen“ zu Milch. Denn wer die natürlichen, wertvollen Inhaltsstoffe der Milch kennt, wird bestätigen: es gibt einfach keinen Ersatz zu Milch und auch keine Alternative. Die einzig richtigen Bezeichnungen für diese Drinks sind Imitate. Also Nachahmungen, die auch bei noch so vielfältigen technologischen Prozessen nicht an die Milch herankommen. Wenn also die in der Milchbranche und gesamten Landwirtschaft tätigen Personen noch mehr auf die Sprache achten, wird die Einzigartigkeit bewusst und somit Wertschätzung und Wertschöpfung gesteigert.

Gentechnikfreie Qualitätsmilch statt Standardmilch

„Ein gesättigter Markt verlangt nach Ausdifferenzierung!“. Dieses Marktprinzip gilt seit Jahren auch für unsere Milch. Unsere Milchbauern und Molkereien haben daher viel unternommen, um die Anzahl der Milchsorten im Supermarkt durch Differenzierung zu erhöhen. Milch ist nicht gleich Milch. Da kommt es nicht selten vor, dass bei der Betonung einer neuen Milchsorte andere diskriminiert werden. Das sollte jedoch kein Milchbauer und schon gar nicht ein Verein, Verband oder eine Molkerei tun.
Die Bezeichnungen „herkömmliche“ Milch, „normale“ Milch oder „Standardmilch“ sind nicht wertschätzend und sind daher aus dem Wortschatz zu streichen.
Der richtige Fachbegriff dafür ist „gentechnikfreie Qualitätsmilch“, denn 100 % der österreichischen Kuhmilch stammt aus gentechnikfreier Fütterung und über 99,5 % ist Milch I. Güteklasse. Gentechnikfrei und Qualität – das sind Werte.
Und Milch mit diesen Eigenschaften ist auch entsprechend etwas wert.
Neben der gentechnikfreien Qualitätsmilch gibt es je nach Wirtschaftsweise auch die Biomilch, die Heumilch etc. Also achte bei deinen Erklärungen auf die Sprache: Gentechnikfreie Qualitätsmilch ist wertschätzend, korrekt und klingt auch gleich viel besser als Standardmilch oder normale Milch.

Gärfutter statt Silo

Jeder Milchbauer in Österreich ist einzigartig. Auch die Wirtschaftsweise, das Management, die Witterungsverhältnisse und die Fütterung sind von Hof zu Hof unterschiedlich. Immer weniger Kinder, Lehrer und Konsumenten haben eine bäuerliche Abstammung. Falschinformationen nehmen zu. Missverständnisse und falsche Behauptungen sind die Folge. Es gibt auch Wörter, die im Laufe der Jahre eine Schlechterstellung erfahren. Das Wort „Silo“ ist so ein Wort. Gemeint ist Silofutter, noch besser Gärfutter. In Österreich frisst keine Kuh einen Silo, denn Silo bedeutet Vorratsbehälter. In diesem lagert der Milchbauer das Grundfutter, lässt es durch eine Milchsäuregärung konservieren, damit er auch für die 200 und mehr Winterfuttertage ein gutes, saftiges und vitaminreiches Futter für seine Kühe zur Verfügung hat. Vorratswirtschaft nennt man diese Verantwortung und Weitsicht unserer Milchbauern. Die Formen der Vorratsbehälter sind wieder sehr unterschiedlich und reichen von Hochsilo, Traunsteinsilo, Schlauchsilo und Fahrsilo bis zur Ballensilage.
Übrigens: Gärfutter nennt man auch fermentiertes Futter, weil Mikroorganismen den Zucker in Säure verwandeln (Fermentation). Das geschieht auch bei der Joghurtproduktion – der Milchzucker wird durch Bakterien in Milchsäure verwandelt. Das diätetisch wertvolle Joghurt oder auch die Sauermilch ist fertig. Gärfutter wird daher auch als „Joghurt für unsere Milchkühe“ bezeichnet.

Milchsorten statt Milchqualitäten

Immer wieder hört und liest man im Zuge der Präsentation einer neuen Milchsorte: „Diese Milch ist eine besondere oder gar die beste Milchqualität.“
Ja, die Innovationskraft der Milchbauern und der Molkereien ist stark. Es gibt sehr viele Milchsorten am Markt. Vielfalt belebt den Markt. Alle Käuferschichten werden angesprochen. Für jeden ist etwas dabei. Es ist auch gut und richtig, sich in einem gesättigten Markt zu differenzieren. Die Vielfalt wird von den Käufern wertgeschätzt und insgesamt ist auch die Wertschöpfung größer. Eigentlich ein gutes Zeugnis für die Kaufleute, dass sie so eine Vielfalt im Programm haben und ein gutes Zeugnis an die Molkereien, welche innovativ, kreativ und in Zusammenarbeit mit den Milchlieferanten neue Milchsorten bester Qualität auf den Markt bringen.
Und ja, der Qualitätsbegriff kann sehr weit und unterschiedlich ausgelegt werden. Die Kriterien für Qualitätsmilch sind jedoch von der Produktion bis in den Handel klar und deutlich geregelt. Und der Anteil an der I. Güteklasse ist mit über 99,5 % bei der gesamten in Österreich angelieferten Rohmilch sehr hoch. Auch die Lebensmittelaufsicht stellt laufend ein sehr gutes Zeugnis für unsere über 30 Milchsorten aus. Bei einem derartigen Qualitätsstandard von einer „besten“ Milch zu werben oder von „Milchqualitäten“ zu sprechen ist fachlich nicht korrekt, diskriminierend den anderen gegenüber und insgesamt nicht wertschätzend in der Branche. Also achten wir auch auf die Sprache.

Milch: Getränk oder Nahrungsmittel

Milch ist flüssig. Im Durchschnitt werden 77 Liter Milch pro Jahr und pro Person in Österreich getrunken. Wer Milchtrinkt, führt dem Körper auch Flüssigkeit zu. Milch ist ein Durstlöscher. Diese und ähnliche Aussagen über Milch kann man immer wieder lesen und hören. Aber ist Milch wirklich ein Getränk?
Milch sollte nicht als Getränk sondern als Lebensmittel oder Nahrungsmittel bezeichnet werden. Milch enthält nämlich hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett, und für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers. Zudem ist Milch ein wichtiger Lieferant von Mineralstoffen wie Kalzium und Phosphor, sowie den Vitaminen B2, B12, A und D. Nennenswert ist auch der Gehalt an Jod und Fluorid.
Deshalb ist Milch nicht als durstlöschendes Getränk, sondern als hochwertiges Nahrungsmittel anzusehen, das täglich auf dem Speiseplanstehen soll. Der Wassergehalt der Milch beträgt zwar 87,5%, aufgrund der Nähstoffdichte ist Milch dennoch ein flüssiges Nahrungsmittel. In Kindergärten und Schulen sollte daher den Kindern sowohl das Nahrungsmittel Milch als auch das Getränk Wasser täglich zur Verfügung stehen.

6. Rotkultur statt Rotschmiere

Bei der Herstellung und Reifung bestimmter Käsesorten wird die Oberfläche des Käses regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake, Wein, Bier oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten besprüht, gewaschen oder eingerieben. Dabei werden Rotkulturbakterien (Brevibacterium linens) auf die Oberfläche des Käses gebracht, welche die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas bewirken. Es bildet sich eine orange-rötliche, feucht-klebrige und schmierig-krümelige Rinde. Deshalb war für derartigen Käse lange Zeit die Bezeichnung „Rotschmiere“ üblich.
In der österreichischen Käsekultur sprechen Käseexperten und Käsekenner neuerdings nur mehr von Rotkulturkäse, da dies wertschätzender und verständlicher ist. Entstanden ist Rotkulturkäse vermutlich durch die Suche nach geeigneten Methoden für eine bessere Haltbarkeit. Weichkäse mit Rotkultur gelten unter Kennern als besondere Spezialität.

Dipl. Päd. Ing. Josef Weber,
Milchwirtschaftsberater
der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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