Milch ist ein sensibles Produkt und verlangt deswegen beste Hygienepraxis bei der Verarbeitung und Lagerung. Die Stufen der Produktion und Verarbeitung haben zeitlich und räumlich getrennt voneinander zu erfolgen. Die Arbeitsbereiche Milchgewinnung, Milchlagerung, Milchverarbeitung, Reifung und Produktlagerung sind voneinander zu trennen. Von der Milchkammer muss die Milch in den Verarbeitungsraum transportiert werden. Im Idealfall wird das über eine Leitung von der Milchkammer zum Verarbeitungsraum geregelt. Natürlich kann die Milch auch in Kannen in den Verarbeitungsraum getragen werden. Dabei muss es vor dem Eintritt in den Hygienebereich der Milchverarbeitung eine Möglichkeit zur Außenreinigung der Kannen in einem Vorraum oder einer Schmutzschleuse geben.

Sauber durch die Schleuse

Der Vorraum vor dem Milchverarbeitungsraum sollte eine Umkleidemöglichkeit bieten, die gewährleitet, dass Arbeitskleidung nicht verschmutzt oder kontaminiert wird. Es ist ratsam, ein Waschbecken bereits im Vorraum vor der Tür zum Verarbeitungsraum zu installieren. Im Arbeitsbereich muss ein Händewaschbecken mit Sensor- oder Kniebetätigung, Seife und Desinfektionsmittelspender zur Verfügung stehen.
Wasser, welches unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss nachgewiesen Trinkwasserqualität haben und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Wasser aus der Ortswasserleitung entspricht in jedem Fall den Anforderungen. Brauchwasser muss keine Trinkwasserqualität aufweisen, jedoch als solches gekennzeichnet sein.

Der richtige Raum

Verarbeitungsräume dürfen keine rohen Betonböden oder -wände haben. Als Fußbodenbelag eignen sich Fliesen oder Anstriche, sofern diese säure- und abriebfest sind. Ein Gefälle von 0,5 bis 1 % hin zum abgedeckten und geruchssicheren Bodenabfluss erleichtert die Arbeitsvorgänge. Auch die Wände müssen bis zu einer normalen Arbeitshöhe wasser- und abriebfest, leicht zu reinigen und desinfizierbar sein. Elektroanschlüsse sollten abgedeckt sein.
Der Verarbeitungsraum muss so groß sein, dass die Geräte von der Seite zugänglich sind und genügend Ablage- und Arbeitsflächen vorhanden sind. Alle Flächen und Materialien, welche mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen abriebfest, glatt, desinfizierbar, nicht giftig und fugenlos sein. Bei Arbeits- und Regalflächen empfiehlt sich Edelstahl oder hochwertiger Kunststoff. Auch die Verwendung von Holz ist zulässig, sofern man nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit des Produktes nicht beeinträchtigt ist.

Hell und gut belüftet

Verarbeitungsräume müssen über genügend Licht und frische Luft verfügen. Eine Querlüftung ist ausreichend. Ansonsten ist natürliche Lüftung über Fenster mit Insektenschutzgittern möglich. Fensterbänke oder Türen sollten oberflächenbehandelt, lackiert oder imprägniert sein. Getrennt vom Verarbeitungsbereich sollten ein Kühllager und ein Trockenlager vorhanden sein. In Kleinbetrieben reicht eine Kühlzelle, in größeren Betrieben wird ein Kühlraum praktischer sein.
Das Kühllager ist für fertige Produkte vor Verkauf und kühl zu lagernde Zutaten zu verwenden. Am besten wäre der Kühlraum auch von außen zugänglich, um fertige Produkte für den Verkauf entnehmen zu können, ohne den hygienischen Arbeitsbereich betreten zu müssen.

Das Trockenlager dient zur Lagerung von Gegenständen, Dokumenten und trockenen, bzw. nichtgekühlten Zutaten. Bei Herstellung von gereiftem Käse benötigt man eine Anlage für die Käsereifung. In Kleinbetrieben kann die Käsereifung in Reifeschränken oder Reifebehältern durchgeführt werden. In größeren Betrieben empfiehlt sich ein eigener Reiferaum. Beim Reiferaum können der Boden und die Wände mit Ausnahmegenehmigung aus rohem Beton gefertigt sein, wenn man als ProduzentIn das entsprechende Eigenkontrollsystem für Hygiene nachweisen kann.

Text: Johanna Mandl, LK Niederösterreich