Das Beste aus der Milch

Jul 6, 2022

Das Beste aus der Milch herauszuholen, war das Ziel von Familie Nußbaumer aus Vorderreute bei Oberstaufen. Mit ihrer eigenen Hofkäserei ist ihr das gelungen.

Das Käsemachen hat uns ­gereizt«, lautet die simple Erklärung von Peter Nußbaumer auf die Frage, warum er mit der aufwendigen Käseherstellung begonnen hat. 2008 wurde dafür zunächst die rund 10 km entfernte Käseküche im Thalkirchdorfer Dorfhaus gemietet – doch für die Nußbaumers keine Dauerlösung. Ende 2014 startete die Familie dann mit dem eigenen Käse von zuhause aus. Dafür wurde eigens die Garage zur Hofkäserei umgebaut. Für die Familie war es besonders hilfreich, Sohn Johannes als gelernten Käsemeister an der Hand zu haben, der bei der Planung und Umsetzung im fachlichen Bereich mit Rat und Tat zur Seite stand.

Aufwendige Prozedur

Die Käseproduktion der Hofkäserei Nußbaumer startet, indem die Milch in den Kessel gepumpt und anschließend auf 32 °C erwärmt wird. Bei rund 34 °C wird die nötige Kultur zugesetzt und anschließend das flüssige Naturlab hinzugegeben. Danach darf die Milch für eine halbe Stunde ruhen. Mit der Harfe wird schließlich der Käsebruch erzeugt und anschließend so lange gerührt, bis sich genügend Molke abgesondert hat. Zu guter Letzt wird die Masse auf 50 °C erwärmt, in Formen abgefüllt und für mindestens acht Stunden gepresst. Die übrig gebliebene Molke wird dann an einen Schweinehalter abgegeben.

 

Die Milch wird in der hofeigenen Käserei alle zwei Tage verkäst. Fotos: Wiedemann-Höß

Ab ins Salzbad

Für den Käse geht es weiter in das Salzbad, in dem er je nach Größe für ein paar Tage verweilt. Die letzte Station ist der Käsekeller, in dem der Käse je nach Sorte bis zu zwei Jahre lagert. Alle zwei bis vier Tage wird er dort von Peter und Manfred Nußbaumer geschmiert. Das Behandeln der Käse benötigt viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt, um Schimmel zu vermeiden sowie den richtigen Geschmack und eine schöne Rindenbildung zu fördern. »Ein geschultes Auge erkennt sofort, wenn etwas mit dem Käse nicht stimmt«, so Peter Nußbaumer.

Um den selbst gemachten Käse an den Mann zu bringen, ist die Familie breit aufgestellt. Mit der Vermarktung hat Johannes Nußbaumer schon 2004 auf Messen und Märkten begonnen und dabei gemerkt, dass der Käse bei vielen Kunden sehr gut ankommt. Alle sechs Geschwister sind so oft gemeinsam in unterschiedliche Städte gefahren, um den Käse ihres Vaters zu verkaufen. Am Ende eines anstrengenden Tages sind sie anschließend oft gemeinsam noch zum Bowlen gegangen, um dann am nächsten Tag wieder mit Freude weiter zu verkaufen. Diese »Familienausflüge« haben inzwischen schon eine feste Tradition. »Die eigenen Produkte an einem Marktstand zu verkaufen, macht einfach Spaß. Noch dazu, wenn man spürt, dass die Kunden die Produkte schätzen«, erklärt Manfred. Seit 2019 können die Kunden auch direkt am Hof einkaufen. Dieser Schritt war notwendig geworden, da viele Kunden, die die Nußbaumers auf Märkten kennenlernten, sie auch zu Hause besuchten und ein Stück Käse mit nach Hause nehmen wollten. Auch Nachbarn und Einheimische kommen gerne vorbei, um ihren Kühlschrank aufzufüllen.

Ein Großteil des Käses wird frisch vom Laib im Laden von Johannes und Marie in Konstanzer 1 in Oberstaufen verkauft. Hier wird vom frischen Käse, Joghurt, Butter, frischem Brot über Biogemüse und -obst alles angeboten, was man für eine leckere Brotzeit braucht. Wer nicht ins Allgäu kommt, hat die Möglichkeit, über den Onlineshop zu bestellen. Liebevoll verpackt, werden Käse und weitere Spezialitäten auf den Weg gebracht, die Kunden erhalten dann ihre Bestellung per Paketdienst.

Mehrmals wöchentlich schmiert Peter Nußbaumer den Käse, um Schimmel- bildung zu vermeiden und die Rindenbildung zu fördern.

Neuestes Projekt

Um die Wertschöpfungskette des Hofes zu vervollständigen, ist Familie Nußbaumer neu in die Direktvermarktung ihrer Tiere eingestiegen. Somit können inzwischen fast alle Kälbchen auf dem Hof bleiben und müssen nicht in das »Unbekannte« abgegeben werden.

Tochter Eva-Maria kümmerte sich von klein auf mit um die Tiere und hat gelernt, dass auch »das Schlachten« einfach dazugehört. Als ausgebildete Fleischfachverkäuferin mit jahrelanger Erfahrung eröffnete sie im August 2021 einen Laden für »Fleisch und Wurst« im Ortskern Oberstaufen. Dort verkauft sie Spezialitäten von Kälbern aus muttergebundener Aufzucht und Rindern »vo dahuim«.

Auch wenn die Familie mit großer Leidenschaft ihre Hofkäserei betreibt, sei es stets viel Arbeit. »Die Arbeit darf nicht unterschätzt werden. Man sollte immer jemanden haben, der jederzeit greifbar ist und unterstützen kann«, rät die Familie anderen Landwirten, die mit dem Gedanken der eigenen Milchverarbeitung spielen. Das positive Feedback der zufriedenen Kunden sei allerdings die beste Entlohnung der Direktvermarktung.

Sarah Wiedemann-Höß

 

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