Herbstzeit ist Raclettezeit

28. Oktober 2019

Raclette ist ein Käse und ein Käsegericht zugleich. Schäfer und Sennen waren es, die auf heißen Steinen oder am offenen Feuer Käse schmelzen ließen. Heute gehört das warme Käsegericht „Raclette“ zu den beliebtesten Käsegerichten, wo es Käsekenner und -genießer gibt.

Ein halber Käselaib wird mit der Schnittfläche vor ein Raclettegerät gehalten. Die schmelzende und leicht brodelnde Schnittfläche wird mit dem Messerrücken abgestrichen. © Weber/LK Niederösterreich

Das traditionelle Raclette-Essen wird zum Teil noch heute auf offenem Feuer zelebriert. Dabei werden halbe Käselaibe mit der Schnittfläche vor das Feuer gehalten. Die schmelzende und leicht brodelnde Schnittfläche wird mit dem Messerrücken auf einen vorgewärmten Teller abgestrichen. Dazu werden gekochte Kartoffeln, Essiggurke, Perlzwiebel, etc. serviert.

Heute bieten verschiedene elektrische Tischgeräte die Möglichkeit halbe Käselaibe, als auch portioniert den Käse zu schmelzen. Dabei ist jeder sein eigener Raclette-Koch. Tischgeräte gibt es für sechs oder acht Personen und sind besonders für ein Raclette-Fest im Freundeskreis bestens geeignet. Aber auch für den „schnellen Hunger“ oder für nur eine Portion kann man in einer beschichteten Pfanne oder auf einem Teller in der Mikrowelle eine Käsescheibe schmelzen und mit knusprigem Brot genießen.

Wenn ein gemütliches Raclette-Essen in geselliger Runde allen Teilnehmern in bester Erinnerung bleiben soll, dann ist zweierlei wichtig:

  • genügend Zeit lassen bei der Raclette-Zubereitung
  • den geeigneten Käse auswählen.

Egal ob direkt vom Laib oder nur als einzelne Scheibe, ein Käseraclette schmeckt immer.

Raclette-Käse ist ein im Käsebruch gewaschener, nachgewärmter, gepresster, mit Rotkultur gereifter Schnittkäse. Er hat eine glatte, grifffeste Rinde mit gelbroter bis rötlichbrauner, gleichmäßig verteilter Rotkultur. Der Teig ist stroh- bis mattgelb, schnittfest, geschmeidig, schmelzend und weist einen ziemlich geschlossenen Aufbau mit wenig Rundlöchern von Erbsen- bis Linsengröße auf. Der Geschmack ist mild-aromatisch pikant.

Damit der Käse schön schmilzt, empfiehlt es sich, zuerst die Zutaten in die Pfännchen zu geben (z. B. Zwiebelringe) und erst dann den Käse darüber zu geben.

Ein Raclette-Essen ist immer ein sehr gemütliches Beisammensein, sodass auch der schwache Esser mehr verzehrt, als man es von ihm gewohnt ist.

Grundsätzlich rechnet man 250 bis 300 g/Person. Wird Raclette vom Käselaib geschmolzen, rechnet man 400 bis 500 g/Person.

Das Käse kann auch direkt in eine Kartoffel gefüllt werden. Dazu serviert man geschnittene Essiggurken und Perlzwiebeln.

Traditionell werden gekochte Kartoffeln und Butter gereicht. Der Käse kann auch gemeinsam mit Gewürzen, rohen oder gekochten Gemüsestücken (wie Paprika, Pilzen, Zwiebelscheiben,…), Schinkenstücken, Garnelen, etwas pikanteren Käsen (wie Österzola, Bon bleu,…) oder Kräuterbutter – also mit allem was zu Käse schmeckt und worauf man Lust hat – verschmolzen werden. Tomaten, Radieschen, Gurkerl, Perlzwiebeln, Maiskölbchen, Oliven usw. werden mit Vorliebe zum Garnieren gewählt.

Gewürze wie frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, grüner Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Kümmel runden den Geschmack ab und sorgen für höchste Gaumenfreuden.

Süße oder saure Milch schmeckt ganz hervorragend, aber auch ein herber Weiß- oder Rotwein gemeinsam mit dem Duft des schmelzenden Käses schaffen eine ganz besondere Atmosphäre.

Raclette (Grundrezept für 4 Personen)

1 kg Raclette-Käse
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg gekochte Kartoffeln
1 Glas Gewürzgurkerl
1 Glas Perlzwiebeln
1 Glas sauer eingelegtes Gemüse
(eventuell frisches, knuspriges Brot und Butter)

Der Käse wird in portionsgroße Stücke geschnitten, 0,5 bis 1 cm dick. Jeder Gast gibt ein Käsestück in sein Pfännchen und stellt es in das Raclette-Gerät bis der Käse weich ist. Sobald der Käse fertig ist, gibt man ihn auf den Teller, würzt nach Wunsch mit Pfeffer und genießt ihn zusammen mit den Beilagen.

Für Raclettebrote bei Adventmärkten, Silvesterpfad, Käsefesten etc. benötigt man:

Raclettegerät
3 kg Käse
4 bis 5 kg geschnittenes Brot
Messer

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