Die Milchsorten
Eine Einteilung der Milch kann sowohl nach Fettgehalt als auch nach Haltung und Fütterung, Wärmebehandlung und Herstellung, Vorhandensein von Laktose, aber auch nach Tierart erfolgen.
Alle unsere Milchsorten kommen von Milchkühen mit gentechnikfreier Fütterung und bester Rohmilchqualität erster Güteklasse und sind ein wertvolles Mittel der Differenzierung. Sie tragen wesentlich zur Wertschöpfung bei und richten sich nach den wachsenden, individuellen Kundenbedürfnissen. Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3,5 %. Dagegen wird bei Fettarmer Milch der Fettgehalt auf 1,5-1,8 % reduziert. Eine Mikro- bzw. Tiefenfiltration wird nicht angewandt.
• Rohmilch:
Rohmilch ist vollkommen unbehandelt. Sie enthält noch die natürliche Bakterienflora der Umgebung der Kuh und ist aus diesem Grund nicht für jeden Konsumenten verträglich. Rohmilch darf nur am Tag der Gewinnung und an den zwei darauf folgenden Tagen abgegeben werden. Rohmilch zum unmittelbaren menschlichen Verzehr ist mit dem Hinweis »Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen« zu versehen (Rohmilch-Verordnung).
• Frischmilch:
Folgende Schritte durchläuft die Rohmilch in der Molkerei, bis sie verpackt wird:
1. Anlieferung durch den Milchsammelwagen, die Milch darf dabei nicht wärmer als 10 °C sein.
2. Zentrifugierung: Die Rohmilch wird in Rahm und Magermilch geteilt, auch Schmutzstoffe und Mikroorganismen werden abgeschieden.
3. Pasteurisieren: Für eine längere Haltbarkeit wird die Milch erhitzt. Bei der Frischmilch wird das schonendste Verfahren angewendet: Die Milch wird auf 72-75 °C für mindestens 15 Sekunden erhitzt und anschließend gekühlt. Dadurch wird sie 9-11 Tage im Kühlregal haltbar.
4. Homogenisieren: Damit die Fettkügelchen nicht oben auf der Milch aufschwimmen, werden sie beim Homogenisieren durch Düsen gepresst und damit gleichmäßig verteilt.
5. Standardisieren: Der jeweils produktspezifische Fettgehalt wird durch das gezielte Zuführen des pasteurisierten Rahms zur Magermilch eingestellt.
6. Bei Frischmilch darf das Mindesthaltbarkeitsdatum maximal 9 Tage betragen.
• ESL-Milch:
ESL-Milch (extended shelf life) bezeichnet Milch mit einer längeren Haltbarkeit im Kühlregal als Frischmilch. Die Bearbeitung der Rohmilch erfolgt gleich wie bei Frischmilch, nur erfolgt anstelle der Pasteurisierung eine Hocherhitzung auf ca. 85°C und zusätzlich wird oft die Milch filtriert, um Bakterien und Sporen abzusondern.
• Länger frisch:
Bei der Herstellung der »länger frisch«-Milch wird die Milch vor der Pasteurisierung mikrofiltiert. Dabei werden Sporen und Keime mit sehr feinen Sieben herausgefiltert. In Kombination mit der nachfolgenden Pasteurisierung kann mit diesem Verfahren eine längere Haltbarkeit erreicht werden, ohne dass der Geschmack und die Inhaltsstoffe stark beeinträchtigt werden. Bei der Verwendung der Bezeichnung »länger frisch« darf das Mindesthaltbarkeitsdatum maximal 25 Tage betragen.
• Haltbarmilch (H- bzw. UHT-Milch):
Bei der Haltbarmachung der H-Milch wird eine höhere Hitze (135-145 °C) eingesetzt, damit nahezu alle Mikroorganismen zerstört werden und sie damit monatelang ungekühlt haltbar ist. Durch die hohe Temperatureinwirkung entsteht der typische Kochgeschmack und der Nährwertgehalt wird deutlich reduziert.
• Laktosefreie Milch:
Mit der Laktosefreien Milch wird genauso verfahren wie mit der »Frischen Vollmilch« nur ein Produktionsschritt wird hinzugefügt. Es wird das Enzym Laktase in die Milch gegeben, damit der Milchzucker gespalten wird. Diese Milch ist somit für Menschen verträglich, die eine Laktoseintoleranz haben.
Warum ist Milch weiß?
Milch enthält Milchzucker, Milchfett, wertvolles Milcheiweiß (ca. 3,5 %) und viele weitere, wichtige Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe und Vitamine. Schon Milchfett und Milcheiweiß sorgen für eine weiße Färbung.
Das Fett und das Wasser der Milch ergeben eine Emulsion. Das bedeutet, dass das Fett in kleinste Tröpfchen von wenigen tausendstel Millimetern Größe in der Milch verteilt wird. Diese Tropfen streuen das einfallende Licht und die Milch erscheint durch diese Reflektion weiß.
Der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren und der hohe Fettgehalt zeichnet die Schafmilch besonders aus.
• Schafmilch:
Die Milchinhaltsstoffe schwanken zum Teil sehr stark und hängen von unterschiedlichen Faktoren wie der Rasse, Fütterung und Jahreszeit ab. Der Milchfettgehalt von Schafmilch liegt bei 5,8 bis 7,0 %, also deutlich höher als jener der Kuhmilch. Der Anteil an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren sowie an Omega-3-Fettsäuren ist im Vergleich zur Kuhmilch ebenfalls höher. Das kann positive Auswirkungen auf die Herz- und Kreislaufgesundheit haben. Der Eiweißgehalt liegt bei 5,2 bis 6,0 %. Besonders macht auch der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren (Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Valin) die Schafmilch im Vergleich zu der Milch anderer Tierarten.
• Ziegenmilch
Ziegenmilch unterscheidet sich geschmacklich von der Kuhmilch. Sie wird als leicht süßlich, nussig und aromatisch charakterisiert, bedingt durch den höheren Gehalt an Caprinsäure. Da Ziegenmilch nur Vitamin A und kein Karotin enthält, unterscheidet sie sich nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich von Kuhmilch. Gereifte Ziegenkäse sind daher nicht gelb, sondern weiß. Der Fettgehalt von Ziegenmilch liegt bei 3,3-4,5 % und der Eiweißgehalt bei 2,9-3,8 %.
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