Biokäse von guter Qualität

Dr. Michael Walkenhorst vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Schweiz, erläuterte die hochkomplexen Zusammenhänge in einem Online-Seminar.

Wie Dr. Michael Walkenhorst berichtete, ist die Milchqualität als direkte Produkt-Qualität am Erzeugnis messbar. Nicht messbar hingegen ist die Prozess-Qualität, die allerdings trotzdem maßgeblich den Wert, die Wertschätzung, die Vermarktungsmöglichkeit und damit auch den Preis bestimmt. Bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs sind nicht nur geballte Sonnenenergie, sondern auch hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Zu beachten sei nicht nur die menschliche Verantwortung gegenüber dem Nutztier, sondern auch die mögliche Nahrungskonkurrenz zum Menschen.

Qualität auf drei Ebenen

Die Milch-Produktqualität vereint drei Dimensionen. Physikalisch prägen Nahrungsenergie, Farbe und Beschaffenheit das Produkt. Chemisch bestimmen Inhaltsstoffe (wie Wasser, Laktose, Fett, Eiweiß) sowie natürliche Nebenkomponenten (wie Karotin) den Wert. Biologisch sorgen mikrobielle Kulturen für Reifung, während Verderbniserreger, krankmachende Keime und Pilze die Qualität beeinträchtigen, ebenso Umweltgifte und Rückstände. Gemessen wird die Erzeugnis-Qualität auf der physikalischen Ebene über den Gefrierpunkt und die Optik. Chemisch steht eine riesige Bandbreite der Analytik zur Verfügung. Biologisch kommt mikrobiologische Analytik zum Einsatz, aber auch bildschaffende Methoden und Degustation.
Was schließlich auf dem Tisch landet, wird nicht nur über das Rohprodukt bestimmt: Der Verarbeiter, der Handel und der Verbraucher beeinflussten ebenso die Erzeugnis-Qualität des Lebensmittels. Zur Beurteilung der Qualität müsse aber zwingend auch die Erzeugungsqualität (Prozessqualität) mit berücksichtigt werden. Folgende Aspekte seien zu berücksichtigen: die Kultur (Kulturlandschaft, Älpler-Leben, Verarbeitungsbräuche), die soziale Gerechtigkeit (Arbeitsplatz-Qualität und Nachhaltigkeit), Tiergerechtheit (Haltung, Fütterung, Zucht, sowie Umgang mit dem Tier und die Achtung vor dem Tod des Tieres) und Ökologie (Agrarökosystem, regionale und globale Ökologie). Soll also die Erzeugungsqualität beurteilt werden, ist ein umfangreiches Wissen über die genannten Strukturen zwingend erforderlich. Erzeugungsqualität basiert auf drei wesentlichen Säulen: Vertrauen in die Eigenverantwortung, Inspektion und transparente Zertifizierung.

Von der Haltung…

Ganz wesentliche Einflussfaktoren auf die Milch-Qualität sieht Walkenhorst nicht nur in der Lagerung, dem Transport der Mi.ch, der Melktechnologie und der Melkarbeit, sondern auch in der Tiergesundheit, dem Umgang mit dem Tier, Haltung, Futter, Genetik und Verarbeitung. Höchste (Bio-)Milchqualität beginnt direkt bei der Kuh und dem sensiblen Prozess der Milchentstehung. Wie der Referent betonte, sind die Vorfahren der Milchkuh Bewohner halboffener Wiesenlandschaften gewesen: »Die Milchkuh ist also für draußen geschaffen!« Die Kuh ist ein ausgesprochenes Herdentier mit einem ausgeprägten, sozialen Beziehungsgefüge. Ihr Organismus verarbeitet mühelos schwerverdauliche Kohlenhydrate und proteinarme Kost, die zudem nahezu frei von Fetten ist. Nachdem beim Wiederkäuer der Zahnwechsel nach etwa vier Jahren abgeschlossen ist, hat er eine biologische Lebenserwartung von etwa 20 bis 25 Jahren. Die Hauptleistung der Kuh besteht in der Aufzucht eines Kalbes pro Jahr, während die Milch mengenmäßig eigentlich nur ein »Nebenprodukt« darstellt: »Babynahrung« auf dem höchsten Stand der »Qualitätssicherung« (Blut-Milch-Schranke und Zitzenkanal mit ausgeprägtem Keimabwehr-Mechanismus). Dabei ist die Besonderheit des Wiederkäuers, dass er mit einem Futter aus schwer verdaulichen Kohlenhydraten und geringwertigem Eiweiß Fleisch und Milch mit höchstem Wert erzeugen kann. Vereinfacht ausgedrückt heißt das: »In 2 kg Käse steckt eine ganze Menge Sonnenenergie und das ganze Tagwerk einer Kuh!« Oder anders formuliert: »In 1 l Milch steckt das Beste aus 1,5 kg Heu oder aus 10 kg Gras oder einem Quadratmeter Wiese!«

… bis zur Eutergesundheit

Bei der Milchkuh wird die Milch in den Milchbildungszellen im Drüsengewebe des Euters gebildet, deren Fläche die Größe von mehreren Fußballfeldern umfasst. Alles was mit der höchst komplexen Milchbildung zu tun hat, ist rund um den Zellkern platziert, der die genetischen Informationen enthält. Kuhmilch enthält etwa 4 % Fett (hauptsächlich langkettige, gesättigte Fettsäuren), etwa 3,5 % Eiweiß (Kasein), rund 5 % Laktose (milchspezifisch) und 0,5 % Mineralstoffe (hauptsächlich Calcium).
Laut Dr. Michael Walkenhorst wird die Eutergesundheit von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Die Mensch-Tier-Beziehung etwa bestimmt in Zusammenhang mit der Melkarbeit und -technologie etwa, wie gut das Euter ausgemolken wird. Einen wesentlichen Einfluss haben auch Haltung und Stallklima, Fütterung, Zucht und Hygiene bei Tierhaltung und Melkarbeit.

Franz Kustermann