Käse – seit über 7.500 Jahren

In der aktuellen Zeit werden industriell hochverarbeitete Nahrungsmittel mit einer langen Zutatenliste von den Konsumenten immer kritischer gesehen. Einen Gegenentwurf stellt der Käse dar, der seit der Jungsteinzeit auf dem Speiseplan der Menschen steht. Ein tieferer Blick auf die Geschichte eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt.

Die Diskussion über die richtige Ernährung der Menschen hat in Deutschland bereits ersatzreligiöse Züge angenommen. In Analogie zur Religion fällt auch das Wort von Esssünden. Esstrends empfehlen heute Nahrungsmittel z. B. Eier, die vor Jahren noch verpönt waren. Problematisch sind die immer mehr industriell hochverarbeiteten Nahrungsmittel mit einer langen Zutatenliste.

Einen Kontrast hierzu bietet Käse. Seit über 7.500 Jahren, seit der Jungsteinzeit, steht er auf dem Speiseplan der Menschen. Und: Die Zutatenliste ist klein und hat sich in den Tausenden Jahren nicht geändert. Milch plus Lab aus dem Magen der Kälber und/oder Milchsäurebakterien, Salz. Mehr steht auch heute nicht auf der Zutatenliste.

Im Neolithikum ca. 5500 – 2400 v.Chr., vor 7.000 Jahren, änderten immer mehr Menschen ihr Leben. Sie streiften nicht mehr als Jäger und Sammler umher, sondern ließen sich als Landwirte nieder. Neben dem Ackerbau begann auch die Domestizierung von Rind, Schaf und Ziege. Es tauchten erstmals geschliffene Steine und Keramikgefäße auf. Im Laufe der Jahrtausende setzte sich diese Entwicklung, beginnend im Nahen Osten, in Anatolien und Mesopotamien bis in die Mitte und den Norden Europas fort. Die Milch spielte dabei eine wichtige Rolle.

• Sie liefert vom Rind mehr Energie als das Fleisch.
• Sie fällt das ganze Jahr an und kann so Missernten überbrücken.
• Wasser war in der Jungsteinzeit meist verunreinigt, Milch war dagegen eine pathogenfreie Flüssigkeitszufuhr, ein »sauberes« Getränk.
• Zu Käse verarbeitet bietet die Milch die Möglichkeit der Vorratshaltung und des Transportes.
• Milch ist ein wichtiger Lieferant von Vitamin D.
• Durch die Ernährung der Kinder mit der Milch von Tieren sank die Säuglingssterblichkeit. Frauen konnten früher schwanger werden. Die steigende Geburtenrate begünstigte den demografischen Wandel und die Ausbreitung der bäuerlichen Kultur in den Norden Europas.

Unsere erwachsenen Vorfahren – auch der vor 5.000 Jahren gestorbene Ötzi – in der Neusteinzeit hatten nur ein Problem: Sie vertrugen die Milch nicht. Ihnen fehlte das Enzym Laktase, das den Milchzucker (Laktose) in Glukose und Galaktose aufspaltet. Laktase ist ein Enzym in jedem Neugeborenen. Damit kann es die Muttermilch verdauen. Der Körper schaltet das Enzym ab, wenn es nach der Stillphase nicht mehr gebraucht wird, spätestens ab dem 5. Lebensjahr. Unsere frühen Vorfahren waren weitgehend laktoseintolerant.

Käse – ein laktosearmes Milchprodukt 

Vor über 7.500 Jahren, mit Beginn der Haustierhaltung, entdeckten unsere Vorfahren, wie man aus Milch Käse machen kann. Bei der Käseherstellung werden das Eiweiß und der Milchzucker in der Molke ausgeschieden. Damit war es ihnen möglich, die Milch als Nahrungsquelle zu nutzen. Nachweise über den Beginn der Käseherstellung finden sich in Europa an mehreren Stellen, auch in Ägypten.  Knochenfunde in Bulgarien zeigen, dass die Nutztiere nicht aus lokalen Wildtieren gezüchtet wurden, sondern zusammen mit den Menschen aus Anatolien kamen. 1970 fanden Forscher in einem Feld in Südpolen Tonscherben mit winzigen Löchern. 2011 untersuchte die Wissenschaftlerin Melanie Roffet-Salque von der Universität Bristol diese Scherben und enddeckte reichlich Spuren von Milchfett.

Mit den Methoden der Molekular- und Isotopentechnik und der Gaschromatogaphie konnte der Nachweis erbracht werden, dass das Milchfett von Wiederkäuern stammt. Diese gefundenen Tongeräte mussten zur Herstellung von Käse genutzt worden sein. Es ist der älteste Nachweis der Käseherstellung in Europa. Auch in Kroatien in der Nähe von Split, wurden Tonscherben mit Rückständen von Milchfett von Wiederkäuern aus der Zeit von 5200 v.Chr. entdeckt.

Im Zahnstein von im Nordkaukasus gefundenen Skeletten aus dem 5. Jahrtausend v.Chr. konnten ebenfalls Milchfettrückstände von Wiederkäuern nachgewiesen werden. Forscher vermuten, dass die ersten Käse Sauermilchkäse waren, wie Kefir oder Joghurt. Sauermilchkäse entsteht durch natürliche Säuerung der Milch mit Milchsäurebakterien ohne Zugabe von Lab. Dadurch wird Milch zur Gerinnung gebracht. Das Wort Käse kommt übrigens vom lateinischen »caseus«, das wiederum auf das indogermanische »kwat« zurückgeht. Es bedeutet, dass Milch fermentiert oder sauer wird.

Wie wurde die Käseherstellung entdeckt?

Hierzu gibt es mehrere Theorien:

• Jäger in der Jungsteinzeit erlegten ein Kalb. Beim Ausweiden entdeckten sie im Magen eine genießbare, gallertartige Masse.
• Milch wurde von den Nomadenvölkern im Osten in dieser Zeit in Beuteln aus getrockneten Schafsmägen transportiert. Mit dem noch vorhandenen Lab konnte Käse entstehen.
• In Mesopotamien brachten die Priester den Göttern Milch als Opfergabe. Durch Milchsäurebakterien in der Luft soll sich nach einigen Tagen Sauermilchkäse entwickelt haben.
• In der altgriechischen Mythologie beschreibt Aristeus, der Sohn von Apollon und der Nymphe Kyrene, den Griechen die Käseherstellung.
• Aristoteles beschreibt, wie man Milch mithilfe des Milchsafts von Feigen gerinnen lässt.
• Nicht die Schweizer haben das Käsefondue erfunden. Bereits Homer beschreibt, wie man es zubereitet.
• Der Römer Varro beschrieb im 2 Jh. v. Chr. verschiedene Käsesorten, die mit pflanzlichen Gerinnungsmitteln erzeugt wurden. Als Gerinnungsmittel wurde auch Essig eingesetzt.

Dass heute fast alle Europäer Milch trinken können, liegt an einer Genmutation, die lt. einer Studie der Universität Mainz vor ca. 7.500 Jahren, kurz nach der Übernahme des Hausrindes aus Vorderasien, im Gebiet des heutigen Ungarn, Österreich oder der Slowakei erstmals aufgekommen ist und sich rasant durchsetzte.  In 4.000 Jahre alten Knochenfunden konnte die Genmutation, die den Milchzucker aufspaltet, noch nicht gefunden werden. Die Laktosepersistenz, d. h. als Erwachsener sein ganzes Leben Milch trinken zu können, muss sich in Mitteleuropa erst später, dann aber rasant ausgebreitet haben. In Deutschland sind heute ca. 15 % laktoseintolerant.

Käse, eines der ältesten und ein sicheres Nahrungsmittel

Über mehrere Tausend Jahre ist Käse ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die Produktionsmethode hat sich in diesen Jahren im Prinzip nicht verändert. Die Zutatenliste ist klein und hat sich in diesem langen Zeitraum auch nicht verändert: Milch, Lab, Kulturen, Salz. Welches andere Nahrungsmittel kann so eine Geschichte aufweisen? In den tausenden Jahren des Verzehrs ergaben sich bisher nie ernsthafte Erkenntnisse über gesundheitliche Beeinträchtigungen durch den Verzehr von Käse. Gibt es ein Lebensmittel, mit einer geringeren Zutatenliste, das seine Eignung für die menschliche Ernährung in einem so langen Zeitraum nachgewiesen hat?

Dr. Josef Hiemer